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  • Roberto Portanova

Torta moderna vaniglia mango e frutto della passione

Aggiornamento: 5 giorni fa

Questa è una ricetta che io e Gloria abbiamo fatto ad una puntata di "di cotte e di crude" in onda in nostra compagnia tutti i giovedi alle ore 11.30 su Cusano Italia TV canale 264 del DTT, gli ingredienti ed il procedimento sono uguali, solo che io ho usato uno stampo diverso rispetto a quello che abbiamo usato in trasmissione. Questo perchè l'ho realizzata per il compleanno di Gloria e volevo renderla il più speciale possibile!!

Dal gusto avvolgente e delicato della vaniglia, a quello esotico ed esplosivo del mango e del frutto della passione, fino ad arrivare alla base croccante che è davvero una chicca che sposa bene tutti i sapori... questa torta è davvero versatile! Come me potete approfittare e regalarla per un compleanno, ma in base allo stampo che sceglierete può essere perfetta per qualsiasi evento o semplicemente come dolce di fine pasto della domenica!

Le dosi che troverete in questa ricetta sono giusti per fare una torta dallo stampo di 22-24 cm, ovviamente potete raddoppiare, triplicare le dosi in base a quello che intendete fare.

Gli ingredienti sono tanti, ma non spaventatevi... se seguite alla lettera il procedimento sarà un gioco da ragazzi!!

Non perdiamoci in chiacchiere vediamo subito ingredienti e procedimento!!

DAJEE!!


 

Difficoltà: medio-difficile

Tempo di preparazione: varia a seconda se si usa congelatore o abbattitore

Tempo di cottura: 30 min


 

INGREDIENTI croccante al cioccolato e mandorle

  • 60 g di farina di mandorle

  • 60 g di zucchero semolato

  • 50 g di farina 00

  • 7 g di cacao amaro

  • 60 g di burro

INGREDIENTI maequise al cacao

  • 2 tuorli

  • 2 albumi

  • 70 g di zucchero a velo

  • 20 g di cacao amaro

  • 8 g di fecola di patate

INGREDIENTI gelèe mango e frutto della passione

  • 1 mango maturo

  • 2-3 frutto della passione

  • 50 g di zucchero semolato

  • 3 g di gelatina in fogli

  • qualche goccia di limone

INGREDIENTI mousse alla vaniglia

  • 150 g di tuorli d'uovo

  • 150 g di zucchero semolato

  • 350 g di panna fresca

  • 2 bacche di vaniglia

  • 350 g di latte

  • 12 g di gelatina in fogli

  • 500 g di panna fresca

INGREDIENTI glassa a specchio

  • 75 g di acqua

  • 150 g di zucchero semolato

  • 150 g di sciroppo di glucosio

  • 100 g di latte condensato

  • 10 g di gelatina in fogli

  • 150 g di cioccolato bianco

  • colorante alimentare q.b.

PER DECORARE

Questi di seguito sono le cose che ho usato io per decorare, ovviamente la decorazione è soggettiva ed il base al proprio estro, per cui date libero sfogo alla vostra arte.

  • Spray velvet (io ho usato il bianco)

  • Trasferelli per Cioccolato temperato

  • Mango disidratato

OK! cominciamo con i vari procedimenti


PROCEDIMENTO croccante

Mettere in una ciotola o nella boule della planetaria tutti gli ingredienti, amalgamare tutto, e per ultimo aggiungere il burro freddo a cubetti. Impastare velocemente per non scaldare il burro, se si sceglie di usare le mani, altrimenti impastare in planetaria con la foglia a velocità medio bassa, fino a formare un impasto liscio ed omogeneo.

Stendere con un mattarello allo spessore di 3-4 mm tra due fogli di carta forno e mettere in frigo per almeno 10 min. Passato il tempo di riposo coppare con un coppapasta di diametro inferiore allo stampo che avete scelto di usare per la torta e cuocere tra due tappetini microforati in forno ventilato a 180°C per 15 min ( attenzione al vostro forno... regolatevi con la cottura se credete che sia già cotto prima tiratelo fuori prima dei 15 min)

una volta cotto tirare fuori, mettere da parte e farlo raffreddare completamente!

Lo andremo a riprendere quando dobbiamo comporre la torta.


PROCEDIMENTO marquise al cacao

Cominciamo montando gli albumi e quando inizieranno a montarsi aggiungere,30 g di zucchero a velo. Continuare a montare fino ad ottenere un composto lucido e ben montato.

Passiamo ai tuorli e montiamoli con lo zucchero a velo rimanente fino ad ottenere un composto gonfio e pallido. A quest'ultimo composto aggiungere la fecola e il cacao amaro setacciati e con un leccapentole incorporare il tutto. Unire infine gli albumi almeno in tre riprese ed incorporarli con dei movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Versare l'impasto in una leccarda da forno rivestita da carta forno, livellare ed infornare a forno preriscaldato, statico a 200°C per circa 9 min. Quando cotto tirare fuori, far raffreddare completamente e coppare con il coppapasta utilizzato per il croccante. Mettere da parte.


PROCEDIMENTO gelèe mango e frutto della passione

Per prima cosa mettere la gelatina ad idratare.

Sbucciare e tagliare a cubetti il mango, mettere in una padella aggiungere il frutto della passione, lo zucchero ed il limone. Portare sul fuoco a fiamma dolce finchè il mango non si sarà ammorbidito.

Mentre è ancora caldo, frullare con un mixer ad immersione e poi passare tutta la frutta in un colino cinese per eliminare sia i filetti del mango ma anche i semini del frutto della passione.

Aggiungere infine la gelatina idratata e strizzata e mescolare finchè non è perfettamente sciolta.

Foderare l'anello usato per coppare le preparazioni precedenti con l'acetato ed adagiarci dentro la marquise e sopra il gelèe, mettere in congelatore fino al completo congelamento.


PROCEDIMENTO mousse alla vaniglia

Iniziamo la mousse mettendo ad idratare la gelatina.

Continuiamo preparando una crema inglese, mettiamo i turli in una boule uniamo lo zucchero semolato e i semi delle bacche di vaniglia e sbattiamo leggermente con una frusta a mano. Nel frattempo mettiamo sul fuoco i 350 g panna, il latte e la buccia delle bacche di vaniglia e facciamogli sfiorare il bollore. A questo punto togliamolo dal fuoco e priviamolo delle bucce, uniamo il composto di tuorli, rimettiamo sul fuoco e sempre mescolando con un termometro da cucina dobbiamo raggiungere 82°C. Per ultimo uniamo la gelatina idratata e strizzata, facciamola sciogliere e la nostra crema inglese è pronta.

Passiamo a semimontare i 500g di panna e quando finito aspettiamo che la nostra crema inglese raggiunga i 30°C cosi da poterla unire alla nostra panna semimontata, sempre a più riprese e sempre con dei movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.


Abbiamo finito le preparazioni per comporre la torta, possiamo passare al montaggio.

Prendiamo lo stampo scelto e coliamoci dentro un primo strato di mousse, prendiamo il nostro inserto che deve essere completamente congelato, sformiamolo e lo adaggiamo dentro lo stampo, sopra la mousse con il gelèe verso il basso... quindi con la marquise a vista. Ricopriamo con altra mousse alla vaniglia e chiudiamo con il croccante al cioccolato e mandorle. A questo punto la torta deve andare dritta dritta in congelatore e per sformarla deve essere completamente congelata. Io in genere la lascio dentro tutta la notte e l' indomani la sformo la glasso e la decoro.

Come ultima cosa prepariamo la glassa a specchio.


PROCEDIMENTO glassa a specchio

Mettiamo ad idratare la gelatina.

Portiamo acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C grazie al termometro da cucina. In un contenitore alto e stretto mettiamo il cioccolato bianco tritato grossolanamente ed il latte condensato. Quando abbiamo raggiunto la giusta temperatura dell'acqua versiamola sul cioccolato ed il latte condensato ed emulsioniamo con un mixer ad aimmersione, facendo attenzione a non incorporare aria quindi evitando la formazione di bolle. In questa fase possiamo aggiungere sia la gelatina idratata e ben strizzata che il colorante alimentare, nella quantità desiderata in base all'intensità del colore che abbiamo deciso di avere. Mixare a lungo, prima di riporre in frigo io la filtro sempre con un colino cinese, cosi da eliminare qualche bolla d'aria formata. A questo punto riporre in frigo con pellicola a contatto ed aspettare che raggiunga la temperatura di 36°C per poter glassare la torta.

Raggiunti i 36° della glassa e la torta è perfettamente congelata, sformare la torta poggiarla su un appoggio alto o su una gratella da forno o da microonde e glassare la torta.


Io ho scelto di glassarla con la glassa a specchio una parte, l'altra parte ho scelto di usare uno spray velvet bianco, nulla vieta di usare le due glasse unite e separate solamente da foglia oro alimentare come abbiamo fatto in trasmissione io e Gloria.

Per finire, per la decorazione ho usato una quenelle di mousse alla vaniglia glassata con lo spray velvet, che fa contrasto con la glassa a specchio gialla, delle foglie di cioccolato temperato decorato con dei trasferelli edibili, e del mango disidratato.


La ricetta della nostra torta moderna è finita come vedete tanti ingredienti, molti passaggi ma resta una ricetta fattibile se vi siete attenuti scrupolosamente a tutti i procedimenti.

Sbizzarritevi nella decorazione che per me è la parte più bella di tutta la ricetta, priprio perchè si può dare libero sfogo alla creatività ed all'arte che ciascuno di noi tiene dentro.


Come sempre vi auguro un buon lavoro e vi aspetto con i tag delle vostre creazioni sui social, così da gioire insieme dei vostri risultati... perchè come dico sempre il dolce è condivisione e bisogna condividerlo con più gente possibile!!!

Tribù di golosi io vi do appuntamento alla prossima ricetta!

DAJEEEE!!!!!




Formazione dell'inserto... il gelèe