Glassa a specchio

La glassa a specchio secondo me, è una delle preparazioni più belle mai inventate... perché riesce a dare quel tocco chic a qualsiasi torta.

Si può preparare in varie sfumature di colore, anche usando più di una tinta, oppure marrone con il cioccolato fondente. Per avere una glassa completamente bianca invece io aggiungo sempre un poco di biossido di titanio per sbianchire, se no si otterrà un colore avorio.

Ci sono solo alcune avvertenze importanti per la buona riuscita del glassaggio. Non tutte le torte possono essere glassate, ma solo quelle che esternamente presentino delle creme (senza pan di Spagna o altre basi a vista). Con la glassa a specchio si possono glassare dolci cremosi, come mousse, bavaresi, ecc. La torta deve essere completamente congelata La glassa deve essere colata sulla torta a 36 °C e la torta deve sempre essere perfettamente congelata.

Cominciamo con la ricetta

DAJE

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Difficoltà:media

Tempo di preparazione:30 min

Tempo di cottura:10 min

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INGREDIENTI:

• 75 g di Acqua

• 150 g di Zucchero

• 150 g di Sciroppo di glucosio

• 100 g di Latte condensato

• 150 g di cioccolato bianco

• 8 g di Gelatina in fogli

• q.b.Colorante alimentare

PROCEDIMENTO:

Idratiamo la gelatina, nel frattempo mettiamo sul fuoco l'acqua lo zucchero ed il glucosio e portiamo a bollore fino alla temperatura di 103°C.

Nel frattempo se usiamo un frullatore ad immersione prendiamo un contemitore alto e stretto, se come me usate un mixer da cucina nel suo contenitore mettiamo il cioccolato bianco tagliato grossolanamente e il latte condensato, quando il composto raggiunge i 103°C sciogliere dentro la gelatina e versare tutto sul cioccolato e latte condensato.

Azionare il mixer

Finchè non abbiamo un composto liscissimo, a questo punto possiamo aggiungere il colorante, se vogliamo farla di diversi colori allora dividiamo la glassa in base a quanti colori vogliamo realizzare e poi colorandoli dell'intensità desiderata. Se come me volete farla di una sola tinta allora cominciamo ad aggiungere il colorante poco per volta

Azionare il mixer ed in caso aggiungere il colorante finché non raggiungiamo la tonalità desiderata.

Filtrare con un colino cinese almeno 2-3 volte la glassa per eliminare tutte le bolle che si sono formate nel frullare la glassa.

Mettere la pellicola a contatto ed aspettare che la temperatura scenda a 36°C che è la temperatura giusta per glassare, quindi ogni tanto con un termometro da cucina controllare la temperatura. A questo punto glassare.

Se la temperatura scende troppo, oppure la facciamo ilgiorno prima per glassarla l'indomani possiamo metterla nel microonde portarla a temperatura e glassare.

Di seguito lascio il video del glassaggio. E qualche altra foto di torte glassate.

Come sempre aspetto I vostri tag sui social per condividere con tutti I vostri lavori.

Alla prossima ricetta

DAJEE